Если заказное производство, то основная единица - сделка.
В ней задачи для исполнителей.
Применяем Мегаплан, платную версию.
В бесплатной версии сделок нет, но есть задачи и проекты.
По идее надо с рисования бизнес -процесса начинать, тогда понятно станет , что нужно.