вроде ничего сложного. корпуса можно найти готовые.
по электронике - усилители с АЦП лучше вынести в измерительные блоки c контроллером, данные передавать цифрой по RS485. По входу - прец. усилитель с Ку=2000 (напр. AD8551, 8552 или диф. инструментальный), c8051f350 со встроенными PGA и АЦП, фильтры сделать программно, далее развязка и драйвер RS485. приемник - несколько драйверов RS485 (так как топология "звезда") - объединить по выходу - на USART контроллера c USB (с8051f320, ARM).
софта весь бесплатный - SDCC, ARM-GCC, для компьютера кросс-платформенная программа на gcc/Питоне (libusb/pyusb, wxWidgets/wxPython/Tkinter).