Реалистичность достижима при синтезе духовых инструментов, особенно с breath controller. Например Yamaha VL1. С пианино натуральности звучания добиться весьма непросто, гораздо проще записать с десяток гигабайт семплов с живого инструмента, загрузить в kontakt и пользоваться, и так и делают.
Электропианино 70х - Fender Rhodes - были электромеханические, молоточек ударял по металлической пластине, её колебания снимались электромагнитным датчиком. В 80е был популярен FM-синтез, можно было добиться звучания, отдалённо напоминающего живые инструменты. Например, легендарная Yamaha DX7.
Если есть желание окунуться в эту тему - гуглить всё, что связано с physical modelling synthesis и экспериментировать. Для экспериментов отлично подходит Pure Data, на youtube много видео, в том числе и по физическому моделированию в данной среде.